梁山大曲厂家详述高温大曲小知识
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2019-12-25 11:36:12
经现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。大曲酱香是指用大曲作为糖化剂，固态发酵生产的酱香型白酒，香气突出，味道醇厚，但生产用量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，故而成本高。
酿酒可以用的原料有很多，但酱香型白酒的原料只使用高粱，制曲原料也只有小麦。纯酿酿造，存储期长，以酒勾酒，无其他添加，多个特质相加，使得酱酒是对身体伤害程度小的白酒。喝其他酒的人，与长期喝酱酒的人，3、5年后，身体状况之间的区别就会有明显的差异化。
高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，如茅台酒。在制曲过程中，高温大曲的培养温度在60℃以上，高温可达到70℃。高温大曲在制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保湿为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。高温曲的糖化力，液化力和发酵力均低，所以曲的用量大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
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