传统酒曲的生产方式有哪些
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2019-12-17 08:51:26
传统酒曲的生产方式主要有两种：
一种是挑选优良曲种，代代相传（种曲是上年生产的，并经过当年酿酒生产实践后，证明质量优良的，可作下年作曲种传代）。
另外一种就是制麦曲的菌种来源，主要是原料、辅料、覆盖物（稻草等）、水以及自然地理环境与空气等。在曲房环境中，所存在的微生物、新曲房霉菌，春夏秋冬的季节都是有区别的。不过大都选择在夏天发酵新曲，这是因为夏天的气候适合霉菌等微生物的繁殖。古人利用夏天的环境气候条件，巧妙地添加合适的水分并根据不同制曲阶段来调节适合霉菌等微生物繁殖温度，来达到酿酒用曲的要求，这是一个巧夺天工的技艺，至今制曲仍需要经验丰富的技工来完成。夏制曲、冬酿酒是传统酿酒的规范。
相关新闻