大曲酿造工艺

曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲，制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程，生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料，曲坯定型，在人工控制温度、湿度的条件下培养而成的，含水量小于16％，坯重2耀3kg。

1.生料制曲

保存了原料中原有的水解酶类，使微生物在生料上富集、生长、繁殖。

2.自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3.大曲既是种曲，又是部分酿酒原料

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4.使用陈曲

新培养成熟的大曲，必须经过2耀6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。

按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

1.高温大曲

制曲品温达60℃以上，主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

2.中高温大曲

制曲品温在50℃--59℃以上，主要生产浓香型大曲酒。

3.中温大曲

制曲品温在45℃--50℃，一般不超过50℃以上，主要生产清香型大曲酒。

大曲的生产工艺

高温大曲生产工艺

制曲操作规程

① 原料的选择与处理：

a.选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净，检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉：润料水温60℃--80℃，加水量2％--3％ ，润料时间3--4小时，对经温水润料后的小麦进行粉碎，使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40％--50％ ，未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50％--60％ 。

② 拌料：取一定量的麦粉，加入母曲，夏季4％--5％，冬季5％--8％。拌匀后加水至手捏成团，不粘手为止，加水量一般为37％--40％。

③ 踩曲：先将踩曲场地及制曲工具清理干净，再把拌好的曲料装入曲模中，用足掌从曲模中心踩好，再沿四边踩压。踩紧、踩光、踩干后，出模侧立除湿1耀1.5小时。每块曲坯重量不得相差0.2kg。

④ 堆积培养：曲坯入室前，先在地面上铺一层约15cm厚的稻草。曲坯入室时，将曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2cm，用稻草隔开，排满1层后，在曲坯上铺一层直稻草约7cm厚，又在稻草上排第2堆曲结束后，将乱草覆盖在曲堆上面及四周，然后在盖草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃，相对湿度大于90％；高温转化期品温63℃左右，相对湿度大于90％；后火排潮潮生香期相对湿度小于80％。拆曲品温接近室温，培养总时间40--50天。层曲坯，上下层曲坯横竖交错，以此排四至五层后，再重新排第二行。最后留出一二行空位作翻曲用。

堆曲结束后，将乱草覆盖在曲堆上面及四周，然后在盖草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃，相对湿度大于90％；高温转化期品温63℃左右，相对湿度大于90％；后火排潮潮生香期相对湿度小于80％。拆曲品温接近室温，培养总时间40--50天。 ⑤保温培育

翻曲：入室后5－6天，曲堆内部温度达到63℃左右进行第一次翻曲，再过7－8天进行第二次翻曲，翻曲时，上下层位置互换，曲坯本身直立位置颠倒，并将内部的湿草取出换塞上新鲜干稻草。

拆曲：第二次翻曲后15天，可稍开门窗，唤起通风。从入室堆曲算起，约40－50天拆曲。拆曲时发现水分重的曲坯应另行放置。

⑥ 贮存：贮存时间3－4个月。