梁山大曲在酿酒中起到什么作用呢？

1、投粮作用：大曲的残余淀粉高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲这些残淀经过大曲发酵的高温过程，可以叫做发酵熟淀粉，可以作为一部分产生酒精的原料。
2、生香作用：大曲在发酵的过程中所积累的依稀诶氨基酸的芳香类物质会散发出来，这样在发酵的过程中这些芳香物质也会进入酒体中，因此酒具有一些香味。
3、提供菌群：大曲中数量众多的几大微生物，是作为大曲发酵驯化后的有益菌。当然如果醋酸菌之类太多的话，则有可能会给窖内发酵带来不利。

4、糖化发酵：由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化，边发酵。

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