哪些因素会导致山东酒曲变臭
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2018-04-19 14:33:19
由于山东酒曲里面都是使用我们的农作物经过发酵制作而成的，所以它的也包含了食物中的香气，但是厂家在制作酒曲的时候，如果某一个环节出现问题的话，酒曲中的香味可能就会被一些臭味掩盖，我们在闻的时候，酒曲产生的味道非常刺鼻，那么为什么山东酒曲会变臭呢？接下来我们就来说一下。
以上就是关于导致山东酒曲变臭的原因介绍，希望可以对大家有所帮助。
哪些因素会导致山东酒曲变臭
一般情况下，在浓香型的酒曲制作中，是比较容易出现臭味的，臭气主要就是窖泥臭，这种臭味在早期的时候是并不明显的，但是经过时间的推移，这种臭味就会越来越明显，而出现这种臭味的原因主要就是在培养窖泥的时候，窖泥的营养成分比例搭配不合理，尤其是蛋白质的添加量比较多，就会导致窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力最强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力最强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，因此酒曲就会有臭味的出现。以上就是关于导致山东酒曲变臭的原因介绍，希望可以对大家有所帮助。
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