山东酒曲酿造时水源有何讲究
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2020-01-18 16:20:15
名酒好酒一般来源于佳泉。酿酒适合的水源为山泉水，其次深井水，实在没办法选择使用自来水也可以。山泉水干净凛冽，甘甜爽口，而关键是里面含有丰富的矿物质和微生物，这些矿物质和微生物在粮食发酵过程中回参与进来，产生一些微妙的反应和变化，为酒质增加层次感和饱满度。
深井水来自地底，同样含有很多矿物质和微生物。自来水稍差，毕竟里面含有漂白粉之类的化合物，酿制出来的白酒会有苦涩味道。不管是什么水源，理应注意水的酸碱性和软硬度。一般而言，酿酒用水适合用偏弱酸性（PH=4-6为宜）的水源，这种水源酿制的白酒产量略高。
另外，硬性水酿制的白酒一般没有软性水酿制的酒好，可以根据不同粮食和不同工艺做调整。水在发酵过程中的使用一般是煮粮食、发酵用水和蒸馏用水三个环节，尽量是整个流程需要用的水都是相对较好的统一水源。新工艺发酵只需在加粮食和酒曲之后按比例加入水，搅拌均匀后即可密封发酵。
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