大曲和小曲的区别
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2018-12-14 08:54:07
大曲酿造的酒就是大曲酒,小曲酿造的酒就是小曲酒,它们有什么不同吗?下面梁山酒曲厂家为您介绍这个问题.
我们来了解大曲和小曲的区别.大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵.相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大.
大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料.其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲.当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲.
但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集.成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用.
然后我们再来分析大曲酒和小曲酒的不同.这是依照个人的口感而定,大曲酒和小曲酒有各自的特点.大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜.比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲.而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅.当然,大曲和小曲,也有联合使用的,比如,中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成.
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