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菌种对酒曲有什么影响呢?
作者:长明酒曲公司 | 发布时间:2020-12-09 16:25:47

1、酒曲是各种各样微生物的结合,是制酒发酵的原动力。要制酒需要制曲,制曲实际上是扩大培养制酒微生物的过程。通常先用谷类为原料来聚集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷类经糖化、发酵酿成酒,曲的优劣可以直接影响酒的质量和产量,因此要出好酒需要用好曲。

2、酒曲有着糖化发酵功能,可将谷类中的淀粉含量糖化、发酵,转化成乙醇及微量香味。制曲本质就是扩大培养制酒微生物及活动相应代谢产物的过程。制酒时添加酒曲,是制酒精化所在,对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,这都是酒发酵后,所展示出的香浓味。

3、酒曲中的菌种主要是酵母菌,从古至今就被用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲按制曲原料来分主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲;用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲(米曲霉)。

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