大曲酒的生产工艺特点
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2022-09-02 15:10:55
①双边发酵：白酒发酵环节中糖化和发酵同步进行。制酒生产过程中选用“低温入窖、慢慢发酵”的操作流程工艺。
②续糟发酵：选用续糟发酵的优势：修整入窖木薯淀粉和酸值，有益于发
酵；其次、酒槽经过长时间反反复复发酵，累积了很多可提供微生物营养和形成香气物质的前提条件和物质，有益于白酒的质量的持续改善。第三、反反复复酿酒过程中木薯淀粉被充分运用，有益于提升出酒率。
③甑桶蒸馏：固态酿酒的蒸馏是把自然发酵的酒槽装进传统意义上的甑桶中，蒸出来的白酒的产品品质比较好，这类蒸馏方式，不仅仅是浓缩分离酒精的过程，而且还是香味的提取和重新组合的一个过程。
较早蒸馏出来的酒与中间过程或末尾蒸馏出来的酒，口味是不相同的。较早蒸馏出来的称为“头酒”，末尾蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有自己的用处。中间过程蒸馏出来的酒，也可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，需要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒建议放在陶坛中，在相对较低的温度下贮酒效果比较好。贮酒时间段可分为半年或3年不等。末尾勾调成型。
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