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大曲酒的生产工艺特点
作者:长明酒曲公司 | 发布时间:2022-09-02 15:10:55

①双边发酵:白酒发酵环节中糖化和发酵同步进行。制酒生产过程中选用“低温入窖、慢慢发酵”的操作流程工艺。

②续糟发酵:选用续糟发酵的优势:首先、修整入窖木薯淀粉和酸值,有益于发
酵;其次、酒槽经过长时间反反复复发酵,累积了很多可提供微生物营养和形成香气物质的前提条件和物质,有益于白酒的质量的持续改善。第三、反反复复酿酒过程中木薯淀粉被充分运用,有益于提升出酒率。

③甑桶蒸馏:固态酿酒的蒸馏是把自然发酵的酒槽装进传统意义上的甑桶中,蒸出来的白酒的产品品质比较好,这类蒸馏方式,不仅仅是浓缩分离酒精的过程,而且还是香味的提取和重新组合的一个过程。


较早蒸馏出来的酒与中间过程或末尾蒸馏出来的酒,口味是不相同的。较早蒸馏出来的称为“头酒”,末尾蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有自己的用处。中间过程蒸馏出来的酒,也可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,需要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒建议放在陶坛中,在相对较低的温度下贮酒效果比较好。贮酒时间段可分为半年或3年不等。末尾勾调成型。

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