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酒曲之间的区别
作者:长明酒曲公司 | 发布时间:2020-10-29 08:34:52

       酒曲之间有什么不同?大曲中带有的微生物品种丰富,不仅带有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还带有大量可以产生微量香气成分的细菌等微生物,因此大曲酿造的酒浓香醇厚,回味悠长。而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。以酿造黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。以酿造普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。曲饼居于大小曲之间,人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主。从而可以看出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一,因而所酿造的酒体香味物质也较单一。同时,并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产,其中既有有益菌也有害菌,它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。


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