大曲在酒中起到哪些作用？
作者：长明酒曲公司 | 发布时间：2018-10-31 13:43:44
初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接入粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约 18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵。因此大曲的糖化发酵强调低 温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，最高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵最高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的。
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