大曲的特点有哪些？_梁山酒曲有限公司

用生料制曲大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。大曲中含有丰富的微生物，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。由于微生物在曲块上的生长、繁殖，积累了大量的酶类，使大曲具有较强的液化、糖化、蛋白质分解能力与发酵能力，因此，大曲也称为酿酒的粗酶制剂。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质。自然接种在大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌，因此生产受到季节的限制。大曲的踩曲季节不同，各种微生物繁殖的比例也不同。一般来说，春秋季酵母比例大，夏季霉菌比例大，冬季细菌比例大，故踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适。但最佳季节为春末夏初，培养条件的控制难度也相应地大一些。自然接种不仅为大曲提供了丰富的微生物类群，而且各种微生物所产生的不同酶系，形成了大曲的多种生化特性。大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。酿酒时，大曲的微生物和酶，对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营养成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起，形成了大曲酒的各种香气和香味物质。强调使用陈曲贮存过程可以使大量产酸细菌失活或死亡，避免发酵过程中过多地产酸，同时酵母也减少，使曲的活性适当钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。