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如何减少高温在制作山东酒曲时所带来的影响?
作者:长明酒曲公司 | 发布时间:2018-02-04 15:18:23
之前我们也为大家介绍过,温度是会影响到山东酒曲的质量的,因此在高温的天气下,尤其是夏季,在制作酒曲的时候一定会做好很好的措施,从而尽可能的降低高温所带来的影响,那么具体应该怎样做,大家可以和小编一起来了解一下:
如何减少高温在制作山东酒曲时所带来的影响?
一、做好酿曲场地的清洁工作。如果生产场地长时间没有,要用开水进行冲洗,因为夏季高温容易导致细菌的滋生,还要保证生产场地、窖底及窖壁要清洁,无残留粮粒和残余槽子。

二、控制好发酵池中的酸度。温度比较高的话,就会导致酸度有一些增高,酸既是产酯的前体物质,同时也是导致酶失活的关键理化因素。酸度比较高的话,就会影响酵母菌的发挥,对酒曲的质量不利,所以在酿曲时,一定要控制好酸度。

三、注意合理搭配原材料。在山东酒曲发酵的过程中,每耗去糟醅中一个百分点的淀粉含量就会使窖内糟醅升高1-2℃,在正常情况下一般出窖糟子残余淀粉含量在8%左右,如果温度高的话,假定入窖温度为20℃,淀粉为17%,则发酵耗去淀粉为9个百分点,进而预算顶温是:20℃+9*1.5℃=33.5℃,这样就会严重影响发酵的质量。

以上,就是在高温天气下,制作山东酒曲时应该要做到的事情,只有这样,我们才可以保证它能够尽可能的减少高温所带来的影响,从而避免了一些事情的出现,因此希望酿酒的人要熟记这些了。

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