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使用芝麻香型专用曲的酿造过程
作者:长明酒曲公司 | 发布时间:2022-06-15 15:32:49

芝麻香型白酒使用芝麻香型专用曲酿造,在酿制工序上传承了酱香型白酒的高氮配料配方、持续高温堆放、持续高温进行发酵、持续高温馏酒、长期性存储的“四高一长”特性,同时又将意味着当代生物工程的纯种霉菌、酵母、细菌麸曲培养技术应用到制曲中,进一步丰富芝麻香典型风格。


最先,泥底青石条。生产制造芝麻香型白酒的进行发酵器皿是“浓清酱”紧密结合的泥底青石条。简言之,便是酵池的底边是泥,酵池的壁是砖,既不同于浓香型白酒的泥窖进行发酵,又不同于清香型白酒的地缸进行发酵,还不同于酱香型白酒的砂砾石窖和石条窖进行发酵。青石条有益于雅致细致的芝麻香白酒风格的造成,泥底又可以由于浓香型白酒的成分,该进行芝麻香型专用曲生产制造下来的酒不仅有清香型白酒的净爽,又有浓香型白酒的绵甜,更有酱香型白酒的雅致细致饱满。

次之高氮配料配方。芝麻香型白酒生产制造中,配料配方除传统式的高粱外,还辅以适当的蛋白质含量相对比较高的麦子、麸皮等,这与浓香型白酒的配料配方有显著差别,根据我先面所讲,各位非常容易了解,这也是为了更好地由于原材料中的氨基酸含量,由于蛋白质含量通过微生物的分解会造成大批量的氨基酸,为美拉德反应的做好提供了物质基础。

随后,大麸融合,多微共酵。传统式的浓香型白酒生产制造仅用大曲就可以,而芝麻香型白酒的生产制造只靠传统式的酒曲是不可以的,采用芝麻香型专用曲,这其中的微生物种类和总量是不一样的。

最后,持续高温堆放,持续高温进行发酵。持续高温堆放,原是酱香型白酒的工序关键点,而芝麻香型白酒生产工艺将其消化吸收进去。在持续高温堆放的历程中,通过微生物的生物降解功能,淀粉转化成糖,蛋白质含量转化成氨基酸,发生“美拉德”反应,生成各种香味物质。堆放的时间一般为两天,而堆放的温度可达到45-50℃

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